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夏季夜宵摊上(shang)的小龙虾,总能勾起人们的食欲。然而,“污水里长大”“含有重金属(shu)”“不(bu)能和维生素C一起吃”等传言(yan),却让不(bu)少食客边剥壳边犯嘀咕。本次(ci),我们邀请了小龙虾及食品领域(yu)的专家,对关(guan)于小龙虾的十大抢手传言(yan)举行解答,为大家揭开(kai)小龙虾的“真脸孔”。

小龙虾。新京报记者 王思炀 摄
1、小龙虾生活正在污水中?
现(xian)正在市面上(shang)正规渠道流(liu)通的小龙虾主要泉源于野生养殖,其对水质有着更高请求。根据天下水产技术推广总站、中国水产学会发(fa)布(bu)的《中国小龙虾产业发(fa)展报告(gao)(2025)》,我国小龙虾养殖主要包含稻虾种养、池(shi)塘养殖、藕田/茭白(bai)田养殖以(yi)及大水面生态养殖等模式,以(yi)稻虾种养为主,池(shi)塘养殖次(ci)之。2024年,我国小龙虾养殖面积达3050万亩,同比增长3.39%;产量(liang)344.76万吨,同比增长9.07%。个中,稻虾种养面积占比达85.25%,产量(liang)占比达87.02%。
停止2024年,我国已有27个省份开(kai)展小龙虾养殖,主要会合正在湖北、安徽、湖南(nan)、江苏、江西等长江中下游平原及沿江湖区。四(si)川、山东、河南(nan)、浙江等地(di)也有一定养殖范围。
2、小龙虾腹部有黑线是虾线没处理清(qing)洁?
中国水产流(liu)通与加(jia)工(gong)协会小龙虾产业分(fen)会会长、江苏省淡水水产研究所研究员唐建清(qing)表(biao)示,小龙虾的虾线主要是正在背部,是其肠道。而腹部色彩较深的线则是小龙虾的神经索,无论是活体状况照样烧熟(shu)后蜷曲(qu)的身体上(shang)都能瞥见。神经索本身是深蓝色,看起来像玄色,这是其自身色素致使的,和脏不(bu)脏没干系。
3、小龙虾含有重金属(shu)和毒(du)素,虾头、虾黄吃了会中毒(du)?
科(ke)信食品与康健信息交流(liu)中心副主任阮(ruan)光锋指出,虾体内的重金属(shu)主要泉源于水和饲料,若是水质和饲料太差(cha),虾也无法存活。正规养殖的小龙虾重金属(shu)一般都正在安全局限内,成人一般不(bu)足为虑,能够吃虾头。不(bu)过(guo)值得注意(yi)的是,重金属(shu)对儿童、孕妇及老(lao)人的影响相对较大,这类人群尽量(liang)不(bu)吃虾头。
虾黄作为小龙虾肝胰腺(xian),主要作用是帮助小龙虾消化食品。有研究对虾黄的养分(fen)身分(fen)举行分(fen)析后发(fa)现(xian),虾黄含有丰富的蛋白(bai)质和不(bu)饱和脂肪酸,这些(xie)对康健是有好处的。不(bu)过(guo),由于小龙虾个头小,多数时候人们吃到的虾黄并不(bu)丰富,若是挑不(bu)好,还(hai)会吃到易富集毒(du)素的腮等内脏。“若是食客会挑虾黄,且不(bu)嫌麻烦,痛快吃虾黄也未尝(chang)不(bu)可。但是若是食客不(bu)喜欢(huan)吃虾黄,大概以(yi)为吃起来麻烦,也不(bu)需要强迫自己,更没必要因没吃到虾黄而可惜。”
4、“小龙虾+啤酒”不(bu)但不(bu)是最佳拍档还(hai)容易痛风?
食品工(gong)程博(bo)士、科(ke)普作家云无心表(biao)示,啤酒本身就是致使尿酸升高的高风险因素,而小龙虾、螃蟹、牡蛎等水产,乃至牛肉、羊肉等,属(shu)于中等或高嘌呤食品,代谢后会形成较多尿酸。血液(ye)中尿酸浓度升高,无形成高尿酸血症的风险,致使涌现(xian)痛风。两(liang)者搭配正在一起,相称于两(liang)个风险因素叠(die)加(jia),若是吃得多、喝得多,就会增加(jia)高尿酸的风险,但这并非由于两(liang)者搭配产生了新的有害(hai)物资,而是它们本身各自都是风险因素。不(bu)搭配的话,风险也依然存正在。所以(yi),小龙虾和啤酒搭配是不(bu)是符合,关(guan)键正在于摄入量(liang),适量(liang)食用和饮用的话,风险是比较低的;若是过(guo)量(liang),不(bu)管搭不(bu)搭配,都市有风险。大家不(bu)必以(yi)为两(liang)者不(bu)能一起吃,只要操纵好量(liang),就没有太大成绩。
5、本国人都不(bu)吃小龙虾,只要海内的人正在吃?
“我国最早的小龙虾贸(mao)易就是用于出口。”国家虾蟹产业技术体系岗位科(ke)学家、合肥工(gong)业大学教授陆剑锋表(biao)示。据文献纪录,我国小龙虾贸(mao)易可追(zhui)溯至1988年。当年,江苏省一家冷冻加(jia)工(gong)场正在原盐城商检局的帮助下,捕获(huo)野生小龙虾并研制(zhi)加(jia)工(gong)熟(shu)产品试销西欧市场,由此(ci)拉开(kai)了我国加(jia)工(gong)出口小龙虾行业的尾(wei)声(sheng)。早期小龙虾都是海内加(jia)工(gong)再出口,几乎没有外销。2000年左右,稻虾养殖(正在稻田里养小龙虾的模式)开(kai)始兴起,由于单种水稻收益无限,稻虾混(hun)养还(hai)能多一份支出,被许多农户采纳。随着养殖范围逐步扩展,小龙虾的海内消耗市场也随之打开(kai)。
《中国小龙虾产业发(fa)展报告(gao)(2025)》表(biao)现(xian),根据海关(guan)有关(guan)统(tong)计数据,2024年,我国小龙虾出口量(liang)11726.92吨,出口额11604.83万美圆,分(fen)别(bie)同比增加(jia)44.06%和13.03%。中国水产流(liu)通与加(jia)工(gong)协会会长崔和进一步指出,2024年,我国小龙虾产品出口量(liang)、出口额为疫情后新高。出口增量(liang)主要来自阿联酋1352%,泰国211%,越南(nan)103%,马来西亚86%,日本84%,美国64%等,从上(shang)述数据能够看出中东和东南(nan)亚国家成为出口新亮点。
6、小龙虾中含有五价砷,与维生素C结合后会转化为有毒(du)的三价砷,一起吃等于“砒霜”?
中国农业大学食品科(ke)学与养分(fen)工(gong)程学院(yuan)教授范志(zhi)红表(biao)示,作为正规市售(shou)产品,小龙虾中的砷含量(liang)是及格(ge)的,低于可能致使中毒(du)的剂(ji)量(liang)。因此(ci),正在摄入维生素C和含有相干养分(fen)身分(fen)的蔬菜生果的情况下,是不(bu)会产生砒霜的,无需担心。不(bu)过(guo)水产品中的蛋白(bai)质需要较多胃酸消化,吃过(guo)量(liang)果蔬可能会降(jiang)低消化能力,引发(fa)胃疼等身体不(bu)适,两(liang)者食用均需注意(yi)适量(liang)原则。另外,若是水产品照顾致病菌,没有被烧熟(shu)烧透,也可能会引发(fa)人身体不(bu)适。
7、色彩美丽(li)的小龙虾是被染色的?
唐建清(qing)指出,小龙虾的外壳色彩是自然形成的,很难通过(guo)染色改变。色彩深浅、明暗差(cha)异主要是生长阶段和环境致使的。开(kai)春的时候,生长时候较短的青壳虾比较多,色彩没那么红那么艳,是很正常的。陪同后续光照更强、温度更高、外壳就会变硬。一般来讲炎天以(yi)后,红壳虾比较多,它们比青壳虾发(fa)育更成熟(shu),有的看上(shang)去(qu)是暗赤色,色彩比较深。别(bie)的,小龙虾的虾壳色彩也会受光照、温度、水质等因素影响。东北区域(yu)的小龙虾,由于水质碱度比较高,外壳更厚(hou)更硬,色彩也相对更红一点,这都是地(di)理环境和蔼候前提影响的结果。
8、购买的鲜(xian)活小龙虾逝世(shi)后还(hai)能烹饪食用吗?
“一般来讲,消耗者买的时候一定要买新鲜(xian)的、活的,而且是活力兴旺的。”云无心表(biao)示,若是买的时候是鲜(xian)活的,回家后逝世(shi)了但没正在常温下放(fang)太久,大概本身就是冻虾,都能够烹饪,只是口感(gan)可能不(bu)如鲜(xian)活的好。没有吃完的小龙虾要及时放(fang)入冰箱保(bao)存,第二天完全加(jia)热后再食用。
唐建清(qing)进一步指出,比拟(ni)淡水虾,淡水蟹更易正在逝世(shi)亡过(guo)程中因组氨酸产生有毒(du)物资,使食用者中毒(du)。小龙虾刚逝世(shi)是能够吃的,但是河蟹等一旦逝世(shi)了就不(bu)能吃了。不(bu)发(fa)起吃逝世(shi)亡几小时后的小龙虾,主要是小龙虾腐败后,腐败物资可能会产生其他毒(du)素,产生食品安全风险。
9、吃小龙虾会致使横纹肌溶解症(也称“哈夫病”)?
唐建清(qing)表(biao)示,横纹肌溶解症正在2010年时相比拟(ni)较严重,以(yi)后几年也有,但不(bu)多。就个人窥(kui)察来看,此(ci)前主要容易正在发(fa)大水时涌现(xian)。大水过(guo)后,小龙虾到处爬,有的爬到不(bu)清(qing)洁的污水中去(qu),也有的是野生小龙虾。农夫捕捞时,看到有小龙虾就捞,混(hun)正在一起拿到市场卖,吃了不(bu)清(qing)洁水域(yu)里的小龙虾,食品安全风险就比较大。如今这种景象已大幅减少,原因正在于现(xian)正在市面上(shang)的小龙虾绝大部份是野生养殖的。下雨发(fa)水时,养殖户会把小龙虾圈起来,不(bu)让它们跑到污水里,过(guo)程可控。横纹肌溶解症和小龙虾没有必然接洽关(guan)系。现(xian)正在只要挑选正规野生养殖的小龙虾,安全性是很高的。
北京大学第一医院(yuan)肾脏内科(ke)副主任医师(shi)张宜苗也曾正在接受新京报记者采访时表(biao)示,横纹肌溶解会致使横纹肌中的特殊物资肌红蛋白(bai)开(kai)释(shi)到血液(ye)中,使患者血液(ye)中异常物资显着增多,患者涌现(xian)过(guo)敏、寒(han)战的症状。而且肌红蛋白(bai)从尿液(ye)滤出,会堵住肾小管,形成肾小管损伤(shang)或坏逝世(shi),严重时乃至危(wei)及生命(ming)。尽管横纹肌溶解症具体病因至今不(bu)明,但和小龙虾的食用之间不(bu)存正在必然接洽。“低钾或服用某些(xie)控血脂他汀类药物、某些(xie)中药等都市形成横纹肌溶解。”
10、保(bao)质期较长的冷冻小龙虾是不(bu)是安全?
陆剑锋表(biao)示,冻品正在-18℃下的保(bao)质期平常可达1年以(yi)上(shang),乃至1年半至2年。但他发(fa)起正在6个月内食用,口感(gan)会更好。冷冻时候过(guo)长会致使小龙虾蛋白(bai)会逐突变性,脂肪酸也会涌现(xian)氧化景象,即涌现(xian)“哈喇味”,特别(bie)是调味虾的风味劣变较大,若是尝(chang)到异味,不(bu)发(fa)起食用。
现(xian)正在小龙虾加(jia)工(gong)领域(yu)主流(liu)的保(bao)鲜(xian)和抑菌技术采纳的冷媒是液(ye)氮和氟(fu)利昂,部份采纳低温盐水速冻,极少量(liang)用液(ye)氨。氨作为一种重要的化工(gong)质料,为运输及储(chu)存方便,平常将气态氨通过(guo)加(jia)压或冷却得到液(ye)态氨,温度为-33℃左右。正在工(gong)业上(shang)运用广泛,但因具有腐蚀性且容易挥发(fa),所以(yi)其操纵过(guo)程中化学事故发(fa)生率很高。
液(ye)氮是指惰性、无色、无嗅、无腐蚀性、不(bu)可燃的氮气正在温度极低的环境下而得到的液(ye)体。正在常压下的温度为零下196摄氏度(-196℃),极具冷冻效果。液(ye)氮速冻能迅速锁(suo)住食品的新鲜(xian)度,经过(guo)调味处理的小龙虾通过(guo)液(ye)氮速冻后,能够有效避免脱(tuo)水景象,确保(bao)食品的原汁原味和独(du)特口感(gan)得以(yi)齐备保(bao)留。虽然液(ye)氮保(bao)鲜(xian)效果较好且安全性好,但成本也会相对高些(xie)。
氟(fu)利昂也是一种常见的制(zhi)冷剂(ji),其产品的种范例号许多,但传统(tong)氟(fu)利昂产品(如R22)开(kai)释(shi)到大气中会破损臭氧层(ceng),致使紫外线辐射增强,并加(jia)重温室效应,因环保(bao)和性能成绩已被逐渐停用或禁用。现(xian)正在市面上(shang)已有环保(bao)型产品(如R405)取代传统(tong)的R22,且由于其成本比液(ye)氮相对较低,所以(yi)现(xian)正在也被常用于小龙虾加(jia)工(gong)企业。

现(xian)正在小龙虾加(jia)工(gong)会采纳液(ye)氮技术冷冻。 新京报记者 王思炀 摄
新京报记者 王思炀
编(bian)纂 唐峥(zheng)
校对 赵琳
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